يختار مراقبو دليل ميشلان المطاعم فقط بناءً على جودة المأكولات التي يقدمها المطعم في وقت معين. هؤلاء المراقبون لا يعيرون اهتماما لجودة الخدمة المقدمة أو لكيفية إعداد الطاولة أو للديكور الداخلي للمطعم؛ يتم توثيق هذه الجوانب، لكن لا يتم أخذها بعين الاعتبار في قرار منح نجمة للمطعم.

تُمنح جوائز ميشلان سنويًا، بناء على تجارب تذوق الطعام التي يقوم بها مراقبونا بشكل فردي ومجهول الهوية ويتم إعادة تقييمها كل عام.

خمس معايير- تكون هي ذاتها في كامل أنحاء العالم - تخول تحديد أفضل الطاولات : جودة المنتجات، إتقان عملية الطهي وتقنيات الطبخ، تناغم النكهات وتجانسها، طابع المطبخ كما يوحي به ويعكسه الطبق وانسحاب نوعية الخدمة على كامل عناصر القائم وفي مختلف زيارات المراقبة التي تجرى.

نجوم ميشلان هي أعلى الأوسمة التي يمكن أن يمنحها المراقبون والمراقبات للمطاعم التي يختارونها وهي تشير إلى أرقى الطاولات التي تقدم أفضل تجارب طهي على الإطلاق. وعلى عكس الاعتقاد السائد، فهده النجوم تسند وتكافؤ جودة المطبخ!

نجمة ميشلان - بادئ الأمر كانت هناك نجمة واحدة تسند وقد بدأ العمل بها سنة 1926. وبعد ذلك بين عامي 1931 و 1933، شهد النظام توسعة لنطاقه وأضيفت إليه ثلاث نجوم.

وهي تعني على التوالي:

نجمة ميشلان واحدة: مطبخ رفيع - يستحق التوقف عنده.

نجمتا ميشلان: مطبخ استثنائي - يستحق تغيير وجهة السير.

ثلاث نجمات ميشلان: مطبخ فريد - يستحق أن يقصد بالذمة.

إن المطاعم التي يوصي بها دليل ميشلان - وعلى عكس ما قد يعتقده البعض - لا تقتصر على المطاعم الفاخرة والباهظة الأسعار. إذ يضم دليل ميشلان مطاعم تناسب جميع الأذواق والمناسبات وبنطاق واسع من الأسعار، بدءًا من المطاعم الراقية والحانات القروية وصولا إلى المطاعم الصغيرة العصرية وحتى أكشاك طعام الشارع.

منذ عام 1997، أصبحت تسند لأفضل مطاعم الدليل - التي تقدم وجبة من ثلاثة أطباق بسعر معقول - جائزة خاصة تسمى البيب جورماند. سقف أسعار الأطباق المرشحة للحصول على جائزة بيب جورماند يختلف من بلد إلى آخر، على حسب كلفة العيش، لكن دون المساومة على الجودة فالمراقبون يبحثون عن نفس مستوى الجودة أيا كان المكان والبلد..