Sim, você pode. O Pillow no Apple Watch só requer o iPhone se você tentar iniciar uma sessão de sono com uma das seguintes opções marcadas:
Alto-falante do iPhone
Vibração do iPhone
Ajuda para dormir
Gravações de áudio
Essas opções usam o iPhone, portanto, a conectividade é necessária para iniciar uma sessão de sono. Uma vez iniciada a sessão de sono, você pode bloquear seu iPhone e colocá-lo no criado-mudo.