Да, вы можете. Приложение Pillow на Apple Watch должно требовать iPhone только если вы пытаетесь начать сеанс сна с одной из следующих включенных опций:
Динамик iPhone
Вибрация iPhone
Убаюкивание
Аудиозаписи
Эти опции используют iPhone, поэтому для начала сеанса сна требуется подключение. После начала сеанса сна вы можете заблокировать ваш iPhone и поставить его на тумбочку.