Der Befall von Schimmel in Produkten, welche heiss abgefüllt werden lässt sich einem ganz spezifischen Problem bzw. einer Ursache zuordnen.

Die Mikroorganismen, welche die Grundlage für Schimmelbildung sind, «gedeihen» nur, wenn sie ein hierfür vorteilhaftes Umfeld vorfinden, d.h. wenn bei der Heissabfüllung verschiedene Arbeitsschritte nicht optimal aufeinanderabgestimmt sind. Konkret bedeutet dies:

Temperatur des Füllgutes

Diese muss vor der Abfüllung konstant bei mindestens 85°, noch besser aber gegen 90°gehalten und durch entsprechende Messgeräte (mit Einstichnadel für Kerntemperaturmessung) regelmässig überprüft werden.

Vorwärmen der Gläser und Verschlüsse

Ein Vorwärmen der Gläser und Verschlüsse auf 65° - 70° erhöht die Sicherheit des Prozesses und minimiert weiter das Risiko der Entstehung von Schimmel.

Präzises Einhalten der Füllmenge

Das Leervolumen in den Gläsern muss zwingend zwischen 4 - 6% des Randvollvolumens der Gläser betragen. Zu wenig erschwert die Vakuumbildung, zu viel führt zu einem erhöhten Risiko von Schimmel.

Sehr schnelles Abfüllen

Jetzt kommt der kritische Punkt: Das Füllgut muss sehr heiss und schnell in die vorgewärmten Gläser eingefüllt werden und diese müssen sofort verschlossen werden. Dieser Punkt ist absolut entscheidend! Ist die Luft im Glas und dieOberflächentemperatur des Füllgutes nicht einige Grad über der kritischen Marke von 80° entsteht praktisch zwingend Schimmel. Die schimmelbildenden Mikroorganismen sterben bei über 80° ab, aber sobald die Temperatur in einigen Gläsern während des Abfüllprozesses unter dieser Marke liegt (auch wenn es nur 1° ist), dann bildet sich Schimmel.

Wenn wie in Ihrem Fall 75% der Gläser Schimmel aufweisen, ist der Fall eindeutig. Die zuerst abgefüllten Gläser blieben unversehrt, weil die Kerntemperatur des Füllgutes noch heiss genug war. Je länger man arbeitet, desto kühler wird diese und wenn die Gläser auch nur noch Raumtemperatur aufweisen, dann ist Schimmelbildung die logische Konsequenz. Wenn man zudem weiss, dass man nicht sehr rasch arbeitet, ist das sofortige Umdrehen der Gläser auf den Kopf für 5 Min. auch noch eine Hilfe, weil so das sehr heisse Füllgut die Leerfläche auf über 80° bringen kann, was wiederum den Prozess sicherer macht.