Pillowは、他のアプリに切り替えたり、デバイスをロックしたりしても、私の睡眠を追跡し、音を録音できますか？

はい。アプリがバックグラウンドで動作している時や、電話がロックされている時でも、睡眠追跡と音声録音は機能します。それでも、"アラームを止めるために振る"や"スヌーズのためにタップする"などの機能を使用したい場合は、アプリをフォアグラウンドに保つことをお勧めします。