Neste artigo você vai aprender em detalhes o passo a passo para controle de estoque de itens pré-produzidos no restaurante e vendidos posteriormente, como por exemplo, bolos e tortas vendidos em fatias, cookies preparados em fornadas e vendidos unitariamente, produção de salgadinhos e afins.

O controle de estoque de itens pré-produzidos necessita do cadastro de dois tipos de fichas técnicas. Uma ficha técnica de ingrediente beneficiado para informar a produção e uma ficha técnica de produto final para correlacionar com o cardápio.

No artigo usaremos como exemplo bolinhas de queijo, produzido em fornadas e vendida em 25, 50 ou 100 unidades.

Ficha técnica para produção:

1. Em Menu > Fichas técnicas, clique no botão vermelho '+';

2. Em 'Tipo de ficha técnica', selecione a opção 'Ingrediente beneficiado';

3. Insira o nome da ficha técnica no campo 'Descrição';

4. Em 'Unidade de consumo', informe a unidade de medida em que deseja controlar. Neste caso controlaremos em unidades pelo fato das bolinhas de queijo serem vendidas assim;

5. Em 'Grupo', informe um grupo de ingrediente previamente cadastrado (via Menu > Grupos de ingrediente) caso queira;

6. Marque a chave 'Compõe CMV' se deseja que o item faça parte do cálculo de custo da mercadoria vendida (CMV) no relatório DRE Gerencial. Recomendamos que mantenha desmarcada e controle do CMV diretamente nos ingredientes e insumos;

7. No campo 'Estoque mínimo', informe a quantidade mínima ideal para ter em estoque deste item. Isso refletirá na visualização do relatório Lista de compras;

8. No campo 'Estoque atual', informe a quantidade em estoque que você tem já preparada deste item;

9. Informe no campo 'Valor do estoque atual (R$)' o valor que você tem em estoque daquele. Recomendamos manter em branco para que o sistema calcule automaticamente baseado no custo médio do ingrediente beneficiado que ele calculará e no estoque atual informado anteriormente;

10. Em 'Cálculo do custo médio', você poderá selecionar a forma com que deseja controlar o custo médio do item beneficiado. Recomendamos a opção 'Informado manualmente', pois com ela o sistema somará os custos na porção de cada ingrediente e dividirá pelo rendimento informado, trazendo o custo médio do beneficiado em relação à unidade de consumo selecionada;

11. No campo 'Custo médio', independente da seleção anterior de tipo de cálculo, mantenha em branco. Por ali será exibido o custo médio do beneficiado em relação à unidade de consumo selecionada;

12. Em 'Rendimento', informe o quanto que rende o preparo que você está cadastrando. Esse campo fica a seu critério, mas precisa se atentar que, se informa um rendimento de 100 un, as quantidades de ingredientes usados no preparo devem estar de acordo com o rendimento;

13. Clique para incluir um ingrediente no preparo do beneficiado;

14. Procure o ingrediente desejado e clique em 'SELECIONAR';

15. No campo 'QUANTIDADE', informe o quanto do ingrediente selecionado vai para preparar o rendimento do beneficiado. No exemplo, foi informado 500g de queijo;

16. Siga o cadastro dos demais ingredientes usados no preparo e suas respectivas quantidades, clicando em '+ Adicionar ingrediente';

17. Finalize o cadastro em uma das opções de salvamento;

Ficha técnica para venda:

1. Em Menu > Fichas técnicas, clique no botão vermelho '+';

2. Em 'Tipo de ficha técnica', selecione a opção 'Produto final';

3. Insira o nome da ficha técnica no campo 'Descrição';

4. Em 'Unidade de consumo', informe a unidade de venda do item. Recomendamos que seja igual à unidade cadastrada na ficha técnica de produção;

5. No campo 'Selecione os produtos e opções que estarão vinculados à esta ficha técnica', selecione os produtos/opcionais que, ao serem comprados, deverão dar baixa no estoque;

6. Adicione uma descrição à sua porção. Neste caso, teremos uma porção para cada opção de quantidade;

7. Em 'Rendimento', recomendamos que mantenha "1,00" em fichas técnicas de produtos finais.

8. Nos ingredientes, adicione o item cadastrado anteriormente e insira a quantidade que deve dar saída ao ser comprado o tamanho relacionado à esta porção. Como é a porção de 25 unidades, é este valor que colocamos no campo 'QUANTIDADE';

9. Mais abaixo terá novamente o campo 'Selecione os produtos e opções que darão baixa de estoque ao realizar uma venda'

10. Por fim, caso o seu produto seja vendido em tamanhos diferentes, adicione novas porções para diferenciar as quantidades;

Toda vez que você realizar a produção dos itens, será necessário dar a entrada no sistema. Com isso, quando ocorrer a venda, a baixa no estoque será diretamente em relação ao produzido. Veja o passo a passo abaixo:

1. Acesse o Menu > Movimentações de entrada e clique no botão vermelho '+';

2. Selecione o motivo 'Entrada por beneficiamento';

3. No campo 'INGREDIENTE', selecione o item de produção que você cadastrou inicialmente;

4. Já no campo 'QTD.', informe a quantidade preparada. Neste caso, preparamos uma fornada de 100 unidades de bolinhas de queijo;

5. Finalize o processo clicando em 'SALVAR';

6. Com isso, o sistema dará entrada em 100 unidades e saída nos ingredientes e insumos usados no preparo;

7. Por fim, toda vez que o prato for vendido, o sistema dará baixa no estoque da sua produção;