Neste artigo você vai aprender a realizar o cadastro de suas fichas técnicas de ingredientes beneficiados para controle de estoque de ingredientes preparados no restaurante e pré-produções.
ATENÇÃO! Para cadastrar as fichas técnicas de ingredientes beneficiados é necessário que já tenha cadastrados os seus ingredientes e insumos previamente.
Para saber mais sobre o cadastro de ingredientes e insumos, clique AQUI.
SUMÁRIO
INFORMAÇÕES
CONCEITO
Existem dois tipos de itens que você deverá cadastrar em Menu > Ficha técnica selecionando a opção 'Ingrediente beneficiado', os ingredientes que você prepara no restaurante e usa em pratos posteriormente (maionese caseira, blend de hambúrguer, massa de pizza...) e os itens de pré-produção (bolo para vender em fatias, fornada de cookies para vender unitariamente, salgadinhos de festa para vender em centos).
Descrição: Identificação do seu ingrediente beneficiado;
Unidade de consumo: Neste campo você irá selecionar a unidade de controle do seu ingrediente (KG, g, L, ml, un. ...);
Tipo de ficha técnica: Informe o tipo de ficha que você está criando. Selecione o 'Ingrediente beneficiado';
Grupo: Vínculo do item com algum grupo de ingredientes (é opcional, serve para separar em relatórios);
Controla o estoque: Para ficha técnica de ingrediente beneficiado esta opção não pode ser desmarcada;
Compõe CMV: Mantenha a opção marcada para que o item faça parte do cálculo do custo da mercadoria vendida (CMV) no relatório DRE Gerencial. Em beneficiados, é recomendado que desmarque a opção e selecione diretamente no cadastro dos ingredientes e insumos;
Estoque mínimo: Escolha a quantidade (em relação à unidade de consumo selecionada) que você considera como o mínimo que deve haver em estoque para que controle os ingredientes que estão abaixo ou a 15% do estoque mínimo no relatório Lista de compras;
Estoque atual: Informe a quantidade atual (em relação à unidade de consumo selecionada) que você tem deste ingrediente em seu estoque. Desta forma o controle começará a partir da quantidade real que você possui;
Valor do estoque atual: Este campo é resultado da multiplicação CUSTO MÉDIO x ESTOQUE ATUAL. Você pode preencher um valor aproximado no momento do cadastro e, posteriormente, o sistema calculará automaticamente;
Cálculo de custo médio: Escolha a forma com que deseja controlar o custo médio do ingrediente (em relação à unidade de consumo selecionada).
Informado manualmente: O sistema multiplica o custo médio de cada ingrediente usado no preparo do beneficiado com a quantidade usada e informa o valor unitário do seu ingrediente beneficiado;
Custo Médio (30 dias): O sistema faz um cálculo médio dos custos informados em movimentações de entrada deste ingrediente nos últimos 30 dias (apenas Entrada Manual);
Custo médio (Período Total): O sistema faz um cálculo médio dos custos informados em todas movimentações de entrada deste ingrediente (apenas Entrada Manual);
Valor da última compra: O sistema considera como custo médio o valor informado na última movimentação de entrada deste ingrediente (apenas Entrada Manual).
Custo médio: Campo onde será informado custo médio do ingrediente beneficiado (em relação à unidade de consumo selecionada).
Rendimento: Informe o quanto de ingrediente beneficiado rende as gramaturas de ingredientes e insumos informados no preparo;
Ingrediente: Selecione neste campo os ingredientes e insumos usados no preparo do seu ingrediente beneficiado;
Unidade de consumo: Mostrará a unidade de consumo do ingrediente selecionado;
Custo médio: Mostrará o custo médio do ingrediente selecionado;
Quantidade: Informe a quantidade (em relação à unidade de consumo do ingrediente) que vai no preparo deste rendimento de ingrediente beneficiado;
Custo na porção: Mostra o custo do ingrediente para o preparo do item beneficiado (QUANTIDADE x CUSTO MÉDIO);
CADASTRO
1. Acesse o Menu > Ficha técnica;
2. Clique no botão + para criar um novo cadastro;
3. Inicie selecionando a opção 'Ingrediente beneficiado';
4. No campo 'Descrição', informe o nome do seu item;
5. Em 'Unidade de consumo' informe a a unidade em que deseja controlar o estoque do item;
6. Em 'Grupo', informe um grupo de ingrediente previamente cadastrado (via Menu > Grupos de ingrediente) caso queira;
7. Marque a chave 'Compõe CMV' se deseja que o ingrediente faça parte do cálculo de custo da mercadoria vendida (CMV) no relatório DRE Gerencial. Recomendamos que mantenha desmarcada e controle do CMV diretamente nos ingredientes e insumos;
8. No campo 'Estoque mínimo', informe a quantidade mínima ideal para ter em estoque deste item. Isso refletirá na visualização do relatório Lista de compras;
9. No campo 'Estoque atual', informe a quantidade em estoque que você tem já preparada deste item;
10. Informe no campo 'Valor do estoque atual (R$)' o valor que você tem em estoque daquele. Recomendamos manter em branco para que o sistema calcule automaticamente baseado no custo médio do ingrediente beneficiado que ele calculará e no estoque atual informado anteriormente;
11. Em 'Cálculo do custo médio', você poderá selecionar a forma com que deseja controlar o custo médio do ingrediente beneficiado. Recomendamos a opção 'Informado manualmente', pois com ela o sistema somará os custos na porção de cada ingrediente e dividirá pelo rendimento informado, trazendo o custo médio do beneficiado em relação à unidade de consumo selecionada;
12. No campo 'Custo médio', independente da seleção anterior de tipo de cálculo, mantenha em branco. Por ali será exibido o custo médio do beneficiado em relação à unidade de consumo selecionada;
13. Em 'Rendimento', informe o quanto que rende o preparo que você está cadastrando. Esse campo fica a seu critério, mas precisa se atentar que, se informa um rendimento de 5L, as quantidades de ingredientes usados no preparo devem estar de acordo com o rendimento;
14. Clique para incluir um ingrediente no preparo do beneficiado;
15. Procure o ingrediente desejado e clique em 'SELECIONAR';
16. Caso algum ingrediente ainda não esteja cadastrado, na mesma tela de busca haverão redirecionamentos para o cadastro rápido de novos ingredientes;
17. No campo 'QUANTIDADE', informe o quanto do ingrediente selecionado vai para preparar o rendimento do beneficiado. No exemplo, foi informado 3L de óleo;
18. Siga o cadastro os demais ingredientes usado no preparo e suas respectivas quantidades, clicando em '+ Adicionar ingrediente';
19. Finalize o cadastro em uma das opções de salvamento;
20. Por fim, bastará vincular o ingrediente beneficiado à uma ficha técnica de produto, para que ocorra a baixa no controle de estoque conforme o prato/opcional for vendido.
OPERAÇÃO
Como já mencionado, os "ingredientes beneficiados" são aqueles ingredientes preparados no restaurantes para ser usado em pratos ou pré-produções para serem vendidas posteriormente.
Com isso, é necessário informar ao sistema quando e quanto produziu daquele item, chamamos esse processo de ENTRADA POR BENEFICIAMENTO. Veja abaixo o passo a passo:
1. Acesse o Menu > Movimentações de estoque;
2. Clique no botão + para adicionar uma nova movimentação de estoque;
3. Caso o preparo deste beneficiado não tenha sido feito no dia do registro no sistema, altere a data e hora caso deseje;
4. Em 'Motivo', selecione 'Entrada por beneficiamento';
5. No campo 'INGREDIENTE', selecione o item beneficiado que você preparou;
6. Em 'UNIDADE ENTRADA', recomendamos que mantenha como está, pois virá selecionado a unidade de consumo do cadastro do ingrediente beneficiado;
7. Em 'QTD', informe quanto você preparou deste ingrediente beneficiado. Este campo não considera o rendimento, então se você preparou 1 rendimento de 5L, deve digitar "5";
8. A partir do que você informou/selecionou, o sistema mostrará o custo unitário e total do preparo;
9. Conclua clicando em 'SALVAR';
10. Com isso, o sistema dará entrada no preparo e saída nos ingredientes usados para preparar;