L'infestation de moisissures dans les produits remplis à chaud peuvent être attribués à un problème spécifique ou une cause précise.
Les microorganismes à l'origine de la formation de moisissures ne se développent que s'ils trouvent un environnement favorable, c'est-à-dire si différents processus lors du remplissage à chaud ne sont pas parfaitement coordonnés. Plus précisément :
Température du produit de remplissage: Avant le remplissage, elle doit être maintenue constante à au moins 85°C, mais de préférence près de 90°C, et vérifiée régulièrement à l'aide d'instruments de mesures appropriés (avec une sonde de température pour la mesure du noyau).
Préchauffage des bocaux et des couvercles: Le préchauffage des bocaux et des couvercles à 65-70°C augmente la sécurité du processus et réduit encore davantage le risque de formation de moisissure.
Respect précis du volume de remplissage : Le volume vide dans les bocaux doit être compris entre 4-6 % du volume total des bocaux remplis jusqu'au bord. Trop peu complique la formation du vide, tandis que trop crée un risque accru de moisissure.
Remplissage très rapide, voici le point critique ! Le produit de remplissage doit être versé très chaud et très rapidement dans les bocaux préchauffés et ceux-ci doivent être immédiatement fermés. Ce point est absolument crucial ! Si l'air dans le bocal et la température de surface du produit de remplissage ne sont pas quelques degrés au-dessus de la marque critique de 80°C, la moisissure se forme pratiquement inévitablement. Les microorganismes responsables de la moisissure meurent à plus de 80°C, mais dès que la température dans certains bocaux pendant le processus de remplissage descend en dessous de cette marque (même si ce n'est que de 1°C), alors la moisissure se forme.
Dans votre cas, si 75 % des bocaux présentent de la moisissure, le problème est clair. Les premiers bocaux remplis sont restés intacts car la température du produit de remplissage était encore suffisamment élevée. Plus vous travaillez longtemps, plus cette température diminue, et si les bocaux sont à température ambiante, la formation de moisissure est la conséquence logique. De plus, si l'on sait que l'on ne travaille pas très rapidement, retourner immédiatement les bocaux pendant 5 minutes peut également aider, car cela permet au produit de remplissage très chaud de porter la zone vide à plus de 80°C, ce qui rend à nouveau le processus plus sûr.