Com o devido planejamento, as dietas vegetarianas são seguras, como qualquer dieta com ou sem carne.
Quando bem planejadas, como todas devem ser, as dietas vegetarianas promovem o crescimento e desenvolvimento adequados e podem ser adotadas em qualquer ciclo da vida, inclusive na gestação e na infância.
As dietas vegetarianas trazem resultados benéficos na prevenção e no tratamento de diversas doenças crônico-degenerativas não transmissíveis.
As dietas ovolacto e lactovegetariana fornecem todos os nutrientes necessários ao organismo humano. A dieta vegetariana estrita não apresenta fontes nutricionais de vitamina B12, que deve ser obtida por meio de alimentos enriquecidos ou suplementos.
Os nutrientes que exigem atenção na prescrição do cardápio para o ovolactovegetariano são ferro, zinco, e ômega-3. Na dieta vegetariana estrita também deve se dar atenção à vitamina B12 e ao cálcio.
Para melhorar a biodisponibilidade do ferro da dieta, recomendamos que sempre se associe a ela o consumo de alimentos ricos em vitamina C, ácidos orgânicos e betacaroteno, além do cuidado de manter a flora colônica acidófila e do uso de métodos que reduzam o teor de ácido fítico dos alimentos. Convém evitar, nas refeições ricas em ferro, os alimentos com alto teor de cálcio, caseínofosfopeptideos e polifenóis.
Para otimizar a absorção de zinco, recomendamos o uso de vitamina C e ácidos orgânicos nas refeições mais proteicas e ricas em zinco. E, para reduzir o efeito inibitório na absorção do zinco, evitar o consumo de caseína e cálcio e reduzir o teor de ácido fítico dos alimentos.
Na dieta vegetariana estrita, as fontes de cálcio devem ser priorizadas. As bebidas vegetais fortificadas com cálcio são opções para substituir o leite de vaca.
A suplementação de vitamina B12 pode ser feita sob a forma de cápsulas vegetais ou gotas, na dose de pelo menos 10 mcg por dia, para manutenção do nível adequado. Devido às particularidades do metabolismo da B12, doses de ate 1.000 mcg por dia podem ser prescritas pelo nutricionista (de acordo com a Anvisa e o Conselho Federal de Nutrição), conforme achados laboratoriais.
O consumo de ômega-3 pode ser aumentado por meio das sementes oleaginosas, como nozes e linhaça. Essa recomendação deve ser estendida para a população onívora que não consome peixe regularmente.
Segundo a Sociedade Vegetariana Brasileira, “é considerado vegetariano todo aquele que exclui de sua alimentação todos os tipos de carne, aves e peixes e seus derivados, podendo ou não utilizar laticínios ou ovos. O vegetarianismo inclui o veganismo, que é a prática de não utilizar produtos oriundos do reino animal para nenhum fim (alimentar, higiênico, de vestuário etc.).”
O indivíduo que segue a dieta vegetariana pode ser classificado de acordo com o consumo de subprodutos animais (ovos e laticínios):
Ovolactovegetariano é o vegetariano que utiliza ovos, leite e laticínios na alimentação.
Lactovegetariano é o vegetariano que não utiliza ovos, mas faz uso de leite e laticínios.
Ovovegetariano é o vegetariano que não utiliza laticínios mas consome ovos. - Vegetariano estrito é o vegetariano que não utiliza nenhum derivado animal na sua alimentação. É também conhecido como vegetariano puro.
De todos os nutrientes, apenas a vitamina B12 não será encontrada na dieta vegetariana estrita. Os demais podem ser obtidos com abundância e boa biodisponibilidade em todas as dietas vegetarianas, inclusive a estrita.
As dietas ovolacto, lacto e ovovegetariana fornecem todos os nutrientes necessários ao organismo em todos os ciclos da vida.
Em diversos estudos, a ingestão de proteínas fica entre 12% a 13,8% do VCT em ovolactovegetarianos e vegetarianos estritos. Nos mesmos estudos, a população onívora ingeria 14,8% a 16,3% do VCT. Dessa forma, apesar de ingerir menos proteína do que a onívora, a população vegetariana ingere mais do que o necessário e não corre risco de desnutrição proteica.